Fermentação de alimentos - um dos aspectos mais fáceis e mais criativos de fazer comida do zero

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HISTÓRIA DE RELANCE
90% do material genético em seu corpo não é seu, mas pertence às bactérias que superam as células 10 a 1. Essas bactérias têm uma enorme influência na digestão, desintoxicação e sistema imunológico.

Alimentos fermentados são um fator essencial se você quiser otimizar sua saúde e prevenir doenças. O processo de cultivo produz centenas, se não milhares de vezes, de bactérias benéficas encontradas em probióticos típicos, que são extremamente importantes para a saúde humana, pois ajudam a equilibrar a flora intestinal, aumentando assim a imunidade geral.
Ao fermentar vegetais, você pode usar uma cultura inicial ou simplesmente permitir que as enzimas naturais dos vegetais façam todo o trabalho, também conhecido como “fermentação selvagem”.
Ao fermentar alimentos, evite recipientes de plástico e / ou metal. Boas opções incluem potes de vidro, potes de cerâmica e barris de madeira

Qualquer alimento pode ser fermentado, embora alguns sejam mais saborosos do que outros. Deve-se ter cuidado ao fermentar carnes, mas qualquer vegetal pode certamente ser fermentado com segurança e está entre os alimentos mais seguros que existe em termos de doenças transmitidas por alimentos.
Fermentação de alimentos - um dos aspectos mais fáceis e mais criativos de fazer comida do zero
Noventa por cento do material genético em seu corpo não é seu, mas pertence às bactérias que superam as células 10 a 1. Essas bactérias têm uma enorme influência sobre a digestão, desintoxicação e sistema imunológico.

Sandor Katz é uma autodescobrista "revivalista da fermentação", e publicou dois livros sobre este tema, juntamente com um terceiro sobre o movimento alimentar subterrâneo. Ele é natural de Nova York e se formou na Brown University. Sandor atualmente mora no Tennessee, onde ele persegue seu interesse apresentando workshops em todo o mundo sobre fermentação.

Comida fermentada é algo que eu também me tornei bastante apaixonado, e eu acredito firmemente que é um fator absolutamente essencial se você quiser otimizar sua saúde e prevenir doenças. O processo de cultivo produz micróbios benéficos que são extremamente importantes para a saúde humana, pois ajudam a equilibrar a flora intestinal, aumentando assim a imunidade geral.

Além disso, seu intestino literalmente serve como seu segundo cérebro, e até produz mais do neurotransmissor serotonina - conhecido por ter uma influência benéfica sobre seu humor - do que seu cérebro, então manter um intestino saudável beneficiará sua mente e seu corpo.

Alimentos fermentados também são alguns dos melhores quelantes e agentes de desintoxicação disponíveis, o que significa que podem ajudar a livrar o corpo de uma ampla variedade de toxinas, incluindo metais pesados.

"Não foi até que eu estava em meus 20 anos ... que eu comecei a aprender e observar alguns dos benefícios digestivos de comer alimentos fermentados de cultura viva", diz Sandor.

"Mais uma década depois, quando saí da cidade de Nova York, mudei-me para o Tennessee rural e me envolvi em manter um jardim que primeiro tive uma razão para investigar a prática da fermentação. Todos os repolhos estavam prontos ao mesmo tempo, e eu pensei que deveria aprender a fazer chucrute. Eu fiz um pouco de pesquisa em livros de culinária e comecei a fazer chucrute. Assim começaram minhas investigações sobre fermentação há 18 anos atrás. "

Culturas Iniciais versus Fermento Selvagem
Ao fermentar legumes, você pode usar uma cultura inicial ou simplesmente permitir que as enzimas naturais dos vegetais façam todo o trabalho. Isso é chamado de "fermentação selvagem". Pessoalmente, eu prefiro uma cultura de arranque, pois proporciona um maior número de espécies diferentes e a cultura pode ser otimizado com espécies que produzem altos níveis de vitamina K2 , que a pesquisa está descobrindo é provavelmente tão importante como a vitamina D .

Para o ano passado, temos feito de dois a três galões de vegetais fermentados por semana em nosso escritório em Chicago para os funcionários, que eles podem desfrutar com o almoço que oferecemos como um benefício para os funcionários.

Usamos uma cultura inicial das mesmas cepas probióticas que vendemos como um suplemento, que foi pesquisado por nossa equipe para produzir cerca de 10 vezes a quantidade de vitamina K2 como qualquer outra cultura inicial ... Quando testamos os vegetais, Descobriu que, em uma porção de quatro a seis onças, havia literalmente 10 trilhões de bactérias benéficas, ou cerca de 100 vezes a quantidade de bactérias em uma garrafa de probióticos de alta potência.

Existem cerca de 100 trilhões de bactérias em seu intestino, então uma única porção pode literalmente "reenventar" 10% da população bacteriana do intestino de uma pessoa comum! Para mim isso é extraordinário, e uma razão profundamente poderosa para considerar a adição de vegetais fermentados como alimento básico à sua dieta.

Você não tem que usar uma cultura inicial no entanto. A fermentação selvagem é a fermentação baseada em microrganismos que estão naturalmente presentes nos alimentos que você está fermentando. É tão simples quanto usar uma cultura inicial, mas levará um pouco mais de tempo para fermentar.

"É muito previsível quando você salga e submerge legumes [em seus sucos naturais ou salmoura]. As bactérias que irão iniciar na fermentação são sempre Leuconostoc mesenteroides. Então é um processo sucessivo pelo qual, conforme o pH muda e o ambiente muda, diferentes cepas de bactérias entram em domínio ... " Sandor explica.

"Normalmente, em um chucrute maduro, a bactéria em estágio avançado dominante é o Lactobacillus plantarum. É uma sucessão muito previsível, o que acontece com vegetais crus, [mas] as variedades específicas sempre serão um pouco diferentes dependendo dos vegetais que você está usando. e o ambiente em que você está fazendo isso. "

Salar ou não salgar?
O uso ou não do sal também se resume em grande parte à preferência pessoal. Embora não seja uma necessidade, a Sandor fornece algumas razões convincentes para adicionar uma pequena quantidade de sal natural e não processado - como o sal do Himalaia - aos vegetais. Por exemplo, sal:

Fermentação de alimentos - um dos aspectos mais fáceis e mais criativos de fazer comida do zero
Fortalece a capacidade do fermento para eliminar qualquer bactéria potencial patogênica presente
Adiciona ao sabor
Atua como um conservante natural, o que pode ser necessário se você estiver produzindo grandes lotes que precisam durar por uma porção maior do ano.
Retarda a digestão enzimática dos vegetais, deixando-os mais crocantes
Inibe moldes de superfície
Novamente, os sais naturais não refinados são ideais, pois contêm um amplo espectro de minerais, e o processo de fermentação torna os minerais mais biodisponíveis - uma situação ganha-ganha!

"Só agora, estou chegando perto do fundo de um barril de 55 litros de chucrute que eu fiz em novembro passado, principalmente de rabanetes. Isso não seria possível sem a adição de sal", diz Sandor . "Você pode fazer chucrute, e então pode fermentar por várias semanas em um ambiente frio. Talvez você possa chegar a vários meses. Mas o que aconteceria eventualmente a um kraut sem sal é que enzimas no vegetal basicamente digeriam a fibra de os legumes e verduras acabariam se transformando em mingau, o que não é nada atraente para mim ".

Que tipo de recipiente você deve usar?
Não há necessidade de pensar demais ou gastar grandes quantias de dinheiro em contêineres. O material que eles são feitos é importante no entanto. Você não quer usar plástico ou metal. Plásticos são carregados com produtos químicos que você não quer lixiviação em seus alimentos, como o bisfenol-A (BPA) e phthlalates. O metal também é desaconselhável, pois os sais podem corroer o metal. Mesmo que você não adicione sal, a maioria dos vegetais contém alguns sais naturais. Boas opções incluem:

Frascos de vidro (frascos Mason de boca larga são ideais, para que você possa colocar toda a sua mão ali para pressionar os vegetais)
Crocks cerâmicos
Barris de madeira
Eu concordo completamente com o conselho geral de Sandor aqui:

"Minha mensagem principal que eu encorajaria seus telespectadores e ouvintes a lembrar é que você não precisa comprar nada especial. Você precisa de uma cabeça de repolho ou um par de quilos de legumes, e além disso tudo que você precisa já está em sua cozinha Quaisquer ferramentas ou dispositivos que você costuma usar para cortar ou triturar legumes, pode usar isso, adicione um pouco de sal, misture-o, esprema-o com as mãos por alguns minutos e coloque-o em uma jarra.

Além disso, você pode usar qualquer tipo de dispositivo de trituração que você gosta: um mandoline, um processador de alimentos, um processador de alimentos de alimentação contínua ou um dispositivo especializado para cortar repolho. Você poderia comprar lindos potes de design elegante. Mas você tem tudo que precisa para começar na sua cozinha. Não deixe que o belo crock que você ainda não tenha sido a razão pela qual você não comece a fazer isso.

Eu acho que é muito importante reconhecer que você não precisa de nada especial para iniciar uma prática de fermentação. Você pode decidir que quer jogar com culturas iniciais, mas não precisa de culturas iniciais para começar. Você pode decidir investir em um pote, mas não precisa de um pote para começar.

Se você pegar dois quilos de legumes, você pode encher um frasco de tamanho quart com aqueles. Apenas corte-os. Destrua-os. Eles podem ser extremamente bons, ou podem ser grosseiros e volumosos. Não importa. Sal leve-os a gosto ou pesá-los e medir 1,5 por cento de sal. Eu prefiro salgá-los levemente a gosto. "

Duas dicas úteis ...
Como Sandor explica, um passo importante no processo é espremer os vegetais antes de embalá-los no frasco. Você não precisa de ferramentas sofisticadas para isso; apenas use suas mãos. "Contundir" os vegetais dessa maneira permite que as paredes das células se quebrem e liberem seus sucos. Capture o suco no pote no qual você vai fermentar seus vegetais. Em seguida, coloque o maior número de legumes no pote que vai servir. Você quer enchê-los o mais firmemente possível, forçando qualquer bolsa de ar que possa estragar o lote. A salmoura deve cobrir os legumes.

Sandor então simplesmente cobre o pote com a tampa e o deixa no balcão da cozinha. Uma dica útil que aprendi com Caroline Barringer é encher o pote com uma folha de repolho , dobrando-a pelos lados. Novamente, certifique-se de que os legumes estejam completamente cobertos com a salmoura natural que você espremeu para fora dos legumes (ou adicione uma pequena quantidade de suco de aipo), e que o suco chegue até o topo do frasco para eliminar o ar aprisionado.

Para acelerar a fermentação, guarde os potes em um local quente e levemente úmido por 24 a 96 horas, dependendo do alimento a ser cultivado. Faixa de temperatura ideal é 68-75 graus Fahrenheit; 85 graus máx. Você não o quer muito quente, pois o calor mata os micróbios benéficos. Não guarde-os em um armário escuro e esqueça-os! Como Sandor explica:

"A razão pela qual você não quer simplesmente colocá-lo no armário e esquecê-lo é que ele produzirá pressões, especialmente nos primeiros dois dias. Você quer aliviar essa pressão abrindo o jarro por um segundo. Dessa forma, você não obtém um enorme acúmulo de pressão e arrisca a possibilidade do pote explodir - ou o que é mais provável de acontecer, se você estiver usando um pote de conservas, onde o vidro é espesso e a tampa é fina, apenas contorcerá o topo, mas é melhor liberar conscientemente a pressão ”.

A segunda dica é cheirar e saborear seu fermento regularmente. Não há realmente nenhum momento objetivo em que a fermentação esteja pronta, então vá em frente e experimente-a em intervalos freqüentes, começando após cerca de 48 horas. Em seguida, continue a saboreá-lo todos os dias ou algumas vezes por semana à medida que amadurece. Normalmente leva cerca de uma semana para que a quantidade ideal de fermentação ocorra. Resista à tentação de comer fora do frasco, no entanto, como isso pode introduzir organismos indesejáveis ​​da sua boca para o frasco. Em vez disso, use sempre uma colher limpa para tirar o que vai comer e, em seguida, certifique-se de que os vegetais restantes estejam cobertos com a solução de salmoura. Recapitule o frasco.

Quando o sabor é do seu gosto pessoal, transfira os potes para a geladeira para diminuir drasticamente a progressão da fermentação. Tenha em mente que os vegetais tendem a ficar cada vez mais azedos com o passar do tempo, mas de acordo com Sandor, você pode deixar os legumes fermentarem por semanas e até meses sem se preocupar em estragar - afinal, é o que o processo de fermentação faz: preserva alimentos sem refrigeração.

Algumas informações adicionais sobre como fermentar vegetais podem ser encontradas aqui .

Ao permitir que seus sucos criativos fluam
Não há comida que não possa ser fermentada. Como Katz afirma em um recente artigo NPR 1 , pão, café, picles, cerveja, queijo, iogurte e molho de soja são exemplos de alimentos que foram fermentados em algum momento durante o processo de produção. Dito isso, nem todo vegetal produzirá resultados igualmente deliciosos, e nem todo alimento é tão facilmente fermentado quanto vegetais, mas sua imaginação é o único limite quando se trata do que você pode inventar.

"Se você fermentar a abóbora, que é muito aguada, ela tenderá a ficar macia e muito mais rápida do que qualquer outro vegetal", diz Sandor. Você certamente pode fermentar couve e outros vegetais verde-escuros, mas os altos níveis de clorofila nestes vegetais produzem um sabor muito forte na fermentação. Eu prefiro usar vegetais verde-escuros como um ingrediente menor, em vez de como o ingrediente principal. Então eu sinto que o sabor forte pode se tornar um bom sotaque.

Mas se é puro verduras verde-escuras, esse sabor é um pouco forte demais para mim, embora eu tenha ouvido de outras pessoas que realmente o amam. De certa forma, você só pode aprender o que gosta experimentando.

Meu maior lote a cada ano tem sido de rabanetes. Eu tenho um amigo agricultor que usa rabanetes daikon como uma cobertura sobre hectares e acres de sua terra. Ele me convida para pegar um caminhão cheio de rabanetes daikon. E eu acrescento que com alguns repolhos, algumas pimentas e alho, e fazer um barril de 55 litros todo ano ... Então você também pode fermentar legumes inteiros. A diferença com legumes inteiros é que você não pode tirar a água deles, então você precisa misturar uma salmoura - água salgada - e fermentá-los na água salgada.

... Eu conheci uma mulher cuja avó era de uma cidade na Polônia, onde eles usavam purê de batatas em seu chucrute. E eu amo fazer chucrute de batata amassada. O que eu faço é cozinhar batatas a vapor, misturá-las à temperatura do corpo e, em seguida, coloco as purê de batatas no meu repolho salgado. Isso faz um belo chucrute. Você pode realmente ser experimental e enlouquecer. Você pode adicionar outras coisas além de vegetais.

... Na tradição alemã, as bagas de zimbro são frequentemente usadas. Eu tenho provado krauts descontroladamente experimentais com temperos de curry e coisas assim. Realmente, a única limitação é a nossa imaginação, uma vez que entendemos os princípios subjacentes de deixar os vegetais submersos ".

Uma palavra de cautela em relação à fermentação de carne
Como acabamos de mencionar, enquanto virtualmente qualquer alimento pode ser fermentado, e o processo de fermentação automaticamente torna o alimento excepcionalmente seguro desde que os probióticos produzidos matam quaisquer patógenos presentes, vale a pena anotar uma declaração a respeito da fermentação de carnes.

"Fermentar vegetais é uma prática intrinsecamente segura. Nos Estados Unidos, de acordo com o USDA, nunca houve um único caso de intoxicação alimentar relatado em vegetais fermentados. Não há perigo. A comida em si é uma estratégia de proteção. Legumes fermentados são mais seguro do que vegetais crus ", diz Sandor. "Com carne, eu não posso dizer isso. A palavra" botulismo ", que é a forma de intoxicação alimentar mais temida de todas, vem da palavra latina" botulista "ou salsicha. Até o advento do enlatamento, que estava no século XIX. século, era de salsichas fermentadas que as pessoas sabiam sobre a rara doença alimentar do botulismo.

Há um pouco mais de uma curva de aprendizado. Outra limitação com a fermentação da carne para o processo de conservação são os ácidos, que permitem que certos alimentos fermentados se preservem tão bem. Os ácidos são produzidos a partir de carboidratos e a carne carece fundamentalmente de carboidratos. Há um pouco de glicogênio, mas não o suficiente para suportar uma fermentação significativa e a formação de ácido lático. Normalmente, quando o salame é produzido, a carne e a gordura são picadas ou moídas. E então eles estão misturados com um pouquinho de açúcar. O açúcar é realmente o que é fermentado pelas bactérias do ácido láctico e cria o ambiente ácido que é capaz de preservar a carne.

Não é apenas através da acidificação que a carne é preservada. É uma combinação de acidificação, secagem (a carne é parcialmente seca) e salga (a carne é sempre salgada). Qualquer um desses meios poderia preservar a carne, tornando-a muito, muito seca, como algo parecido com carne seca, tornando-a muito, muito salgada, como em um alimento como presunto, ou muito ácida.

Mais Informações
Para saber mais, escolha um dos livros de Sandor, A arte da fermentação : uma exploração detalhada de conceitos e processos essenciais de todo o mundo , ou a fermentação selvagem: o sabor, a nutrição e o artesanato dos alimentos da cultura viva .

Você também pode encontrar mais informações em seu site em https://www.wildfermentation.com/

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